2017年05月16日

資格制度の講座、ついに開講! ( 1/2 )


この度、Styling coffeeでは、同じような信念をもって

コーヒーの奥深さを伝えていただける人を育てる養成講座を

開講させていただく運びとなりました。



その名も ++コーヒースタイリスト」++




この講座では、美味しいコーヒーを提案するために欠かせない、

「素材や抽出の知識を身につける」他、

コーヒーにつきものであるスイーツやパンをコーディネイトするセンスを磨き、

日々の暮らしをコーヒーを通してより豊かに、

「美味しいコーヒーで人を幸せにできるチカラ」

「美味しい空間を提案できるチカラ」を養います。




IMG_6458.JPG
(写真はイメージ図です)


コーヒー業界では、プロの中でも専門性の高い人たちのことを

以下のように呼び職業として存在します。



世界のコーヒー生産地からコーヒー豆を買い付ける人を グリーンバイヤー


品質管理を徹底するために善し悪しをジャッジする人を カッパー


その素材の良さを引き出す火炒れで調理の大部分を行う・焙煎士をロースター と呼び


カウンター内でコーヒーの状態を見極め、抽出を自由自在に操れる人を バリスタ と呼ばれるように

専門とすることによってその呼び名も異なります。



バリスタ とは、イタリアのバールでエスプレッソやカプチーノをはじめ、

お酒を奉仕するカウンターサービスのプロフェッッショナルのことが本来の意味を表します。



そこでコーヒースタイリストの役割は、コーヒーを淹れることはもちろんのこと、
そのシチュエーションに合ったコーヒーをスタイリングさせていただき、
「コーヒーの愉しみ方」を提案できること を求めます。


サービスのプロフェッショナルパフォーマンスが高い方は、

もちろんこれらの提案もできるでしょうし、

日本のトップクラスのバリスタは恐らく当たり前にできます。



しかし、最近ではあらゆる面で「コーヒーを扱う人」を全般にバリスタ

呼ばれるようになってしまいました。


普及する事と引き換えにさまざまな形で派生していってしまっていることから

「バリスタの本来の姿」や プロに求められる様々な「スキル」もマチマチで、

善くも悪くも広まっているように感じて残念でならない人も

多く存在してしまっていることの違和感を感じ・・・



いつしか、私の中でもフツフツと、

熱くなり始めました。



だからこそ、今の私に何ができるのか?



スキルの高いバリスタを目指すには、専門性の高いトレーニングは必須 です。

しかしながら、それだけではバリスタは 同じようなバリスタしか生まれていきません。



だからこそ、その道は一つではなく、

「コーヒーを愉しむ」ことを通して、日々の暮らしがコーヒーでより豊かになることで、

より本物のコーヒーをもとめられる時代 になる。



IMG_6338.JPG

素材だけでなく、人にもフォーカスされるようになってほしい。



バリスタでもそうでなくともコーヒーを扱う者として


No.1の真似事ではなく、

自分で考えオンリーワンになってほしい。


いつしかそう願うようになりました。



そこでバリスタと呼ばれるその先に

ワインソムリエのように、お客様のニーズに合わせて

コーヒーの愉しみ方を専門的に提案できる「コーヒースタイリスト」

呼べる職業が認められることを願ってこのプログラムを考案しました。



コーヒースタイリストの講座は2つ。


side_top.png Elementary Course    (基礎プログラム) 現在、受付中!

  上記と重複しますが、コーヒーを淹れることはもちろんのこと、

    そのシチュエーションに合ったコーヒーをスタイリングするという
    ワインでいうソムリエのような役割でかつ「コーヒーの愉しみ方」を提案できることを求めます。
        またコーヒーを通じて、サービスとおもてなしの違いについても学んでいただきます。


side_top.png Educational Program (養成プログラム)   現在、準備中。

   コーヒースタイリストとしての基礎プログラムベースに、レシピを自分で組み立てれるチカラ、
   自身の開業や活動のビジョンをもちコーヒーを通して自分で新しい道を

   切り開くチカラを養うことができるような人を育成。


   またそういった人の教育が務まるようなトレーニング方法がギュッと詰まった

   養成プログラムです。



コーヒースタイリストがお客様と同等に愉しみでつながっていくことで

バリスタとのつながりをはじめ、コーヒーの奥深い世界へ進む新たな道が拓けていくのではないか?

そう考えています。



しかし、バリスタ、コーヒースタイリスト

どちらから入ったとしても向かうべくゴールは一つ であってほしいと願います。



コーヒーが最高の状態で美味しく抽出され、
美味しい空間の中でお客様の元に届けられること。


「コーヒーの愉しみ方」

このことは気軽にであれば、誰でもできるかもしれませんが、

どなたにでもスタイリングしていくためには、

専門性の高い知識と技術をもたなければ、間違った風にも広がってしまいます。



だからこそ、慎重に。ていねいに。



同じ志をもった人たちとしっかりと信念をもち、

その道のプロと言われる人、

その道を先導していく人。

同じような志をもつプロ集団を作る必要性がある。



そんな想いから新たに職業として成り立たせていくことも

次に必要なミッションであるとも感じていますし、もっと活動の場を広げていけるように

していきたいと思います。



だからこそ、一般社団法人ジャパン・ホームカフェリナ協会 という

食の未来をプロデュースされていらっしゃる協会 の中で開講させていただくことに

意味があるとも考え、今回無事に講座を開講することができたとも思っています。



一般社団法人ジャパン・ホームカフェリナ協会理念


食の未来をプロデュース!

「世界中に輝く笑顔とときめきのシーンを作る」


女性が扱う「料理」という分野の仕事は、

趣味の延長だと思われがちですが、人の健康や、未来を支える、

重要な役割と責任を担っていると思います。


人が生きる力は食べ物から作られています。

身体のこと、食べる人のことを思って作られたものは、必ず人を笑顔にし、

その食卓は、一生心に残る、思い出のワンシーンになるはずです。

そんな 「食」をテーマにした活動の第一歩を一緒に踏み出してみませんか?



既に開講されている講座は、「クラフトパン・ブランジェ」「カフェリナ」講座があります。



先日、カフェリナ講座見学させていただきましたが、バリバリ活躍されていらっしゃるだけに、

スピードはもちろんのこと、知識と技術がたくさん詰まった講座 でした。



IMG_6466.JPGIMG_6136.JPG

これが1回の講座で学べ、実際に全て1から作るのです!(カリキュラムは全6回)


同協会の理事長である平川広代先生 は、広島テレビ「テレビ派ランチ」にて

料理コーナーにレギュラーご出演。同局、テレビ派、スイーツ男子のコーナー、

レシピ監修、制作指導をされてきておられ、そのご経歴と各所でのパワーみなぎるご活躍ぶりあっての

協会理念に私も賛同し、「コーヒースタイリスト」を加えていただいた次第です。



最初から思い描くストーリーに歩めるとは思っておりませんが、

尊敬する平川先生が理事長を務めていらっしゃる食の資格の中で

この資格の位置づけその価値にプライドをもって

これから先1人でも多くの人たちのコーヒーのある豊かな暮らしをお届けできるよう

専心誠意 務めてまいります。



この講座開講は、コーヒースタイリストたちよがりにならず、

スペシャルティコーヒーの世界 をはじめ、

私がかれこれ 5年程前から取り組んでいるエチオピア・ベレテゲラの

森のコーヒーを守っていくことにもつなげていけるようにも

必ず務めますので 何卒 宜しくお願いいたします!




講座内容&お申し込み受付については、

一般社団法人ジャパン・ホームカフェリナ協会 HPからご確認ください。


コーヒースタイリスト0期の開講は、いよいよ来月から始まります!



次のページでは「エチオピア・ベレテゲラ」についてご紹介させていただきます♫
タグ:Styling coffee
posted by Saori K. at 13:00| Comment(0) | News !!

2017年05月09日

ご来場ありがとうございました!

G.Wは多くの方が楽しい休暇をお過ごしになられた事と思いますが、
日差しも強かったのでお疲れを感じていらっしゃる方も多いのではないでしょうか?


Styling coffee もこのG.Wは、少しリフレッシュ休暇をいただき、
毎月第1日曜恒例となりましたひろしまみなとマルシェに
出店してまいりました♫

色々とお出かけするところがある中、
ご来場いただきました皆さまには心よりお礼を申し上げます。


ブログを見て下さっている皆さまにも開催のご報告として
少し書かせていただきます。



side_top.png 5/7(日)広島市・宇品 @ひろしまみなとマルシェ


毎月お天気が優れなかった第1日曜日でしたが・・・
今月はスッキリと晴れ日和。
それだけでなぜか気持ちはルンルン♫



IMG_6373.JPG


そして今月は、先日ご案内させていただいてましたように、
念願のスイートキッチン ananas オーナーパティシエ
難波景子さんと一緒に 出店することの夢が叶ったマルシェでした♫

IMG_6333.JPG


先月完売に引きつづき今月も リンゴ(紅玉)のタルトは、
たくさんの方にお召し上がりいただく事ができました♫

IMG_5787.JPG


そして今回は、店頭でも販売されている焼き菓子も数種類と
新作のいちご&レモンジャムも 特別に販売いただきまして、
私も試食させていただきました。

イチゴがもつ甘さとレモンが合わさることによって
イチゴの質の良い酸味が相まって感じられる絶妙な美味しさでした♡


私もジャム作りを試みた事はあるからこそわかるこの美味しさ。

ジャムを突き詰めることは奥深いのでなかなか簡単ではない
甘さと酸味を両方を心地よく感じられるバランス。

そして鮮やかな色を保ちながらこの美味しさを生むことができるのは、
やっぱりananasさんは、スゴイ☆


IMG_6299.JPG 
IMG_6309.JPG
ananasさんのケーキをお目当てでご来店いただいたお客様はもちろん、
初めての美味しさに出逢った時の笑顔もたくさん見れて私も嬉しかったです。


嬉しかっただけでは済まされませんね。笑
もちろん、Styling coffeeも負けておれず、

先回に引きつづきアイスコーヒーの美味しさとして、
改良を重ねご提供いたしました♫

IMG_6340.JPG

アイスコーヒーはいろんな作り方はありますが、
その中でも私は急冷する作り方が1番美味しいと思っております。


水出しやカフェプレスで淹れる方法もありますが、
そのコーヒーの“今の状態”を見極め、
コントロールする幅が1番大きく美味しさを引き出しやすいのは、
ドリップの抽出だからです。

ここまでは、先月書かせていただきました。
(もう少し詳しくは、4月度のマルシェ開催報告をご参照ください)

そしてさらに改良を重ね、このエチオピアの複雑な香りをより引き出すためには
やはりオイル感が必須であると考え、今回はコチラの器具を用いて抽出しました♫

IMG_6272.JPG
Bonmac製品のダブルウォールコーヒーカラフェセット 700ml


こちらのフィルターは通常のステンレス製のものと比較すると
穴の大きさと並びに特徴があります。


ステンレスフィルターで懸念される微粉によるザラつきは、
穴の大きさと並びにより改良され、ステンレスで濾過することで
得られるアロマオイルのボディ感はそのままで
コーヒーがよりクリ−ンにお楽しみいただけます。

この器具のもう一つ良いところは、ダブルウォールということで抽出しながら
急冷するだけでなく、一かき混ぜるほどで冷えるそのスピードの速さにも
感動したくらいとても素晴らしいです。
このことはもちろん、アロマオイルをたっぷり含み抽出されたばかりの香り高い状態で
美味しさをより良い状態で閉じ込めることにつながります。


これらによって美味しさを引き出されたエチオピア・ゲラコーヒーは、
酸味と甘味がより濃厚に引き出され、華やかな香りと共に
エスプレッソの時にしか感じられなかった
ピンクグレープフルーツのような甘さと酸味の両面を持ち合わせたフレーバーが
このアイスコーヒーでもお楽しみいただけるようレシピが作れました。


IMG_6339.JPG
おかげ様で準備していった氷全て使いきり、アイスコーヒーは
午前中で完売させていただくほどたくさん淹れさせていただきました。
(お断りさせていただきましたお客様には申し訳ありませんでした)


せっかくなので、ここで簡単ですがレシピをご紹介させていただきます。

+ RECIPE +

使用器具:Bonmac製品のダブルウォールコーヒーカラフェセット 700ml
               "Bona VITA (ボナヴィータ)”のドリップポット
                

コーヒー豆 エチオピア・カファ・ゲラ・ウォッシュドコーヒー 
エイジング 5日目
メッシュ  中細挽き
粉量    24〜25g
湯量    160g(うち蒸らしにお湯25〜28gほど使っています)
湯温    95℃
蒸らし   20秒
サーバーに約100gの氷
抽出時間 2'10前後


このアイスコーヒーの濃度感は、リンゴ(紅玉)のタルトとの
ペアリングして美味しくお愉しみいただけるように仕上げております。

ぜひよろしければ、アイスコーヒーが欲しくなる
これからのシーズンに一度お試しください♫


最後になりましたが、このマルシェでは、
毎度嬉しい出逢いもあり、懐かしい再会もあり・・・

なんと!
今月は、UCCコーヒーアカデミー時代のお客様(広島市内在住)との再会もありました。

本当に有り難い気持ちでいっぱいです。



写真は公開できる範囲だけとなりますが、ちょこっとご紹介させていただきます。

IMG_6334.JPG
エスプレッソマシンのスポンサー様であるラッキーコーヒーマシン株式会社広島駐在
中平様。
いつもサポートいただき、マルシェ当日にもご夫妻で毎月ご来場いただき
本当にありがとうございます。


IMG_6341.JPG
港での開催ということもあり、海外のお客様も多いのですが、
今月はイギリスご出身の親子に、カフェラテを大変喜んでいただきました。

ラテアートを間近で見ていただいた際には英語でのリアクションが今も記憶に強く残っています。
流暢な日本語をお話になられる知的さとキュートな面を持ち合わせる女性でした。


その他のお客様にも、ラテやエスプレッソの美味しさにも喜んでいただき、
マルシェでの出店は大変なことも多いですが、“お客様の喜ばれる顔"
今の私にとって、一番のご褒美です。


IMG_6329.JPG

全てはマシン関連のスポンサーである “有限会社FBCインターナショナル様”
“ラッキーコーヒーマシン株式会社様”
 コーヒー豆をいつも美味しく焙煎して下さる “有限会社浪漫珈琲様”
開催に携わる事務局 “ひろしまみなとマルシェ”の皆様
そして、たくさんのお客様にご来場いただける皆様のおかげです。

どれが欠けてもこの美味しさを提供することは難しいのも現実です。
本当にありがとうございました!


今後とも何度お越しいただいても 
“最高に美味しいコーヒーマリアージュ” をご準備しておりますので、
皆さまお誘い合わせの上、ぜひご来場ください♫


ひろしまみなとマルシェは、
第1日曜日・第3日曜日と広島港駅そばで開催されています。

9:00〜15:00  
Styling coffee は 第1日曜のみの出店です。

可能な限りこれからも出店していきたいと思っておりますので、
皆さまどうぞ宜しくお願いします !

タグ:Styling coffee
posted by Saori K. at 17:00| Comment(0) | レッスン開催報告

2017年05月01日

コーヒーのある豊かな暮らし、上級クラスがスタート!

早いもので今日から5月が始まりますね♫

世間はG.W真っ只中ですが、当ブログをご覧いただいてる皆さまは
どのようなG.Wをお過ごしでしょうか?


美味しいコーヒー飲んでいらっしゃいますか?


ゆっくりできる時間だからこそ、自分のために、大切な人のために、
どうかコーヒーを美味しく淹れてくださいね。


その先にはきっと、
コーヒーの美味しさがもたらす  “ハピネス が待っていてくれていますよ。


IMG_6159.JPG



さて、今回は昨年4月から中国新聞情報文化センター様の中にある
ちゅーピーカレッジ@クレドビル教室で月1回開講させていただいております
「コーヒーのある豊かな暮らし」クラスについて書かせていただきます♫

img00.jpg

こちらも早いもので3月で中級クラスが終わり、
ついに上級クラスを開講させていただく運びとなりました。


中級クラスのラストを飾るのは、もちろん!
「コーヒー・マリアージュ」の世界です。


ただし、これまでとは異なり中級クラスの皆さまのレベルに添った内容で
スタイリングさせていただきました♫


その内容とは・・・

@課題スイーツ2種類のどちらかに合わせて、5種類のオリジン(素材)から1つセレクト
Aそのスイーツに合わせた抽出レシピを作って提供する




IMG_6213.JPG


難しすぎるんじゃない??

いいえ、皆さましっかり考えてコーヒーをセレクトされ、
協力しながらプレゼンして下さいました♫

IMG_5414.JPG

今回のスイーツは、私が愛して止まない スイートキッチンananas(アナナス)さんの
" カルテット" と “ショコラフロランタン”

IMG_5421.JPG

四重奏の意味をもつカルテットは、スイーツにも4つ重なり合うことで
味わえるハーモニーの美味しさがありました。

しかも、今回特別に皆さまにお召し上がりいただくために「エチオピア・ゲラ」の
コーヒーをクリームに施していただき、より一層コーヒーとのマリアージュが生まれやすいように
作って下さったのです。

ショコラ・フロランタンもキャラメルとチョコのバランスが絶妙な美味しさで最高でした!

スイートキッチン ananas オーナーパティシエ 
難波景子さん、本当にありがとうございました!!



IMG_5422.JPG

皆さまの一生懸命さは、このテーブルから見ても感じていただけますでしょうか? 笑


・濃度感
・共通するフレーバー(風味)
・合わせるもののボリューム


この3点において、2グループとも見事に “ コーヒー・マリアージュ” 
スタイリングしていただきました!!


IMG_5784.JPG
中級クラスの皆さまと最後の記念撮影。

※お一人様、お顔出しNGの方がいらっしゃり一部加工をさせていただいております。
 ご了承ください。

1年にわたり、わざわざこの教室に通っていただき
本当にありがとうございました!!

皆さまと出逢えて、私もたくさんのことを学ばせていただきましたし、
この先も 伝えていくことの大切さをより大切に
丁寧に取り組んでいきたいと思います。

IMG_5534.JPG

最後にお客様からお花までいただき、もう感動いっぱいでしたが、
これっきりではないと思って、涙はグッとこらえました。


そして、4月から始まりました「上級クラス」
このクラスのテーマは、“自分で美味しさを表現できるようになること” です。



第1回目は、その基本であるカッピング技術。

IMG_6214.JPGIMG_6179.JPG

上級クラスでは、人数がさらに絞られたので、お一人ずつ丁寧に指導させていただきました。

カッピングすることの大切さは、
抽出するにあたりそのオリジンのことを知るための欠かせない情報がたくさん詰まっています。


飲む前にも作法があったり、準備の仕方ひとつでも条件が変わってしまって正確な評価ができないので
その意味を理解していただくことでカッピングスキルに全て結びつけていきます。


今回のオリジンは、京都・カフェタイム様よりコーヒーを購入させていただき、
全部で5つでした。

 ブラジル・モンテアレグレ
 エチオピア・カファ・ゲラ
 ケニア・ニエリ
 コロンビア・サンパスカル・ハニー
 ホンデュラス・エルプエンテ・ゲイシャ

※京都・カフェタイムは、生産地へ訪れ生産者と向き合い、高品質なコーヒーを仕入れていらっしゃる
お店で、世界で最も厳格なコーヒーの品評会であるCup of Excellenceのベテラン国際審査員として活躍されています。
Online Shopもされていらっしゃるので興味のある方はチェックしてみてください。

生産国のこと、プロセシング(精製方法)、スペシャルティコーヒーのことの位置づけ、
香りが重なり合うことでわからりずらくなること、これらのコーヒーを味わいを通じて
色々なお話を改めてさせていただきました。


lexicon_cover.width-420.jpg   IMG_4362.JPG


コーヒの中に含まれる香りは大体800種類にも及ぶと言われていますが、
目の前のコーヒーがより明確に感じていただくために、
最近 World Coffee Research が発表した感応レキシカンを一部抜粋し、
資料として使わせていただきました。

WCRについて詳しくは、コチラから ↓↓
https://worldcoffeeresearch.org/work/sensory-lexicon/

国際的な研究機関が、新しい品種開発プロジェクトのために開発したツール。
センサリー レキシコンとは味や香りの定義をまとめた語彙集のことで、 
新しい品種は交配元の特性をどれくらい受け継いでいるか?、
という数値では表しきれないものを評価するツールです。

この資料から香りの種類や酸味の質について、皆さまに共有し
それぞれのコーヒーから明確なフレーバーを共有しながら、
Sweetness(甘味) / Acidity(酸味) /  Bitter(苦味) がどれくらいのボリュームを感じられるかetc.
具体的に感応をトレーニングするような実習を行いました。


香りの表現や、重なり合う感じは、『 Le Nez De Vin 』 を用いて詳しく解説。
コーヒー専用は、『Le Nez du cafe』ですが、私はこちらもオススメしています。

同じフレーバーでもほんの少しだけ香りのニュアンスは異なりますが、
ワインの勉強もコーヒーの勉強も通じることがありますし、香りの種類が圧倒的に多く、
学ぶのに楽しい教材という理由からオススメです。


いずれも、香りには賞味期限がありますので勉強には新しいものをお使いくださいね。


IMG_6178.JPG


上級クラスも残りあと、5回でいよいよ卒業となります。


昨年4月開講当初は、上級クラスまで求められる日がくるなんて・・・
想像もしていませんでした。


ちゅーピーカレッジをはじめ、今こうして活動を続けてこれているのは、
スペシャルティコーヒーが教えてくれた美味しさがあったからだと思います。


そしてこの先は、培ってきた知識や経験を積むために欠かせない環境。
コーヒーを通じて出逢い、サポートをして下さった皆さまに感謝し・・・

私を信じて美味しいコーヒーを追求することに着いてきて下さった方この6名様と
スペシャルティコーヒーの世界に還元できるようしっかり務めたいと思います。


長くなりましたが、最後まで読んで下さった皆さまにおいても
ありがとうございます。

毎日チェックして下さる方の数がどんどん増えてきて書く内容も悩みますが、
着飾っても仕方ないので、私は変わらず想いのまま記すことにします。


++++++++++++++++++++++++++++

     杯の美味しいコーヒーがもたらす幸せ。   
   美味しいコーヒーがただのコーヒーで終わらせないためにも  
お客様それぞれに響く言葉でお伝えし提案していくことで                            
        日々の暮らしがより豊かになってほしい     
                              
++++++++++++++++++++++++++++

Styling coffee (スタイリングコーヒー)この先も変わらず、
大切にしつづけたいと思います。

今後ともご愛顧・ご愛読のほど宜しくお願いいたします!!
タグ:Styling coffee
posted by Saori K. at 14:00| Comment(0) | レッスン開催報告