2018年09月12日

平成の夏のおわり。


広島でカフェ専門学校の非常勤講師を隔週で請負っているのですが、

年に一度だけ、製菓学校にも授業で伝える時間を毎年いただいています。



有り難いことに平成の夏のおわりは、広島製菓学校の若者たちに

濃厚に接することができた夏でしたぴかぴか(新しい)




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そもそもスイーツとコーヒーは切っても切れない関係だと思いますが、

それぞれの都合で分けて考えるのは、どうも好ましくない。



なぜなら、コーヒーは長い旅をしてようやく一杯のコーヒーとなります。

同様にパティシエが創られる作品も長い時間かけて試作を繰り返しては壊し、

試行錯誤の上ようやく一つの作品として完成され、店頭に並びます。



そして、お皿(カップ)という ‘‘ ステージ '' に上がり、 輝くのです。



だからこそ、我々作り手はどのように作品に想いを込め、

どのように食してほしいのか?どのように輝かせてあげるのか?



食べごろの温度、食べ方、口の中で広がる味はどんな順番に感じるのか?


1つの作品を完成させる先に、これらのことはあたり前に、これからは

「その先の愉しみ方」までご提案できた方がお客様の喜びにつながると思います。



ここで勘違いしてほしくないのは、難しく考えるのではなく、

ワクワクする・してもらいたいという気持ち。



そんなことを伝えるべく、今年の授業では

コーヒーの奥深い世界を知っていただくために

1年生は初めてコーヒーに触れる子たちも多いので、


・スペシャルティコーヒーの飲み比べ

・課題スイーツに合うコーヒー探し

・コーヒーマリアージュのポイント・解説

・エスプレッソの素晴らしい世界

・カプチーノの美しさ、おいしさを体験 


はい。これを3時間でこの人数で開催するのですから

かなり、盛りだくさんなのですあせあせ(飛び散る汗)



でも、それだけおいしい笑顔が見れるので

俄然やる気になります!!



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学生の作品。癒されますね。
ラテアートは、人柄が出るので写真からも滲み出ているのではないでしょうか?笑



今年の驚きは、同じ年代でもやはり普段口にする食べ物の違いで
はっきりその味覚の感覚は異なること。

要は、普段パンを口にしている子たちは香ばしい小麦の味を普段よく口にしているから
コーヒーの苦味の奥にあるフルーティーな酸や甘みにおいて抵抗はないということ。

洋菓子の子たちは普段からスイーツを当たり前のように学ぶために口にする量も多いため、
苦味においてはかなり強く感じとる傾向にありました。
でもその苦味を抑え、コーヒーの輪郭を整えるために少しお砂糖を加えるだけで
味がわかるようになる子も多かったりします。

これだけでも私からすると、面白い発見です。



スペシャルティコーヒーの素晴らしさを伝えるのに、
コーヒーマリアージュ(特にスイーツの場合)が一番早いと
実は私は思っています♪

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ぜひ、当Blogをご愛読いただいている皆さまも

コーヒーがもつ特長を活かしながらスイーツと合わせるペアリングには、

以下のことを意識してみると美味しさの広がり方はガラリと変わりますので

ちょこっとご参考までに書かせていただきます。



Step1. 同質のものを合わせる

Step2. 濃度感を合わせる 

Step3. 互いを補うように合わせる




最近、「マリアージュ」という言葉をよく耳にするようになりましたが、

実際は1つのケーキを掘り下げてどんな味をもっているのか

よく味わって考えなければ「マリアージュ」を生むことは難しいので

その点だけご注意ください。



コーヒーも同じように、いくつものフレーバー(風味)が重なり合って

1つのカップに存在しています。

スペシャルティーコーヒーと評された高品質のコーヒーたちは、深く掘り下げていくと

もっと細かくセパレーションすることができ、テロワールによって生まれた

「フルーティーな味わい」は本当に多種多様で面白いです♪


本当に美味しいものを合わせた組み合わせは

必ず「マリアージュ」を生むことはできるのです。



この辺りの深いお話は、様々な考え方や捉え方があるので、

この場での表現は難しくなるので、興味のある方はぜひレッスンにお越しください。



特に COFFEE STYLIST(コーヒースタイリスト)のレッスンでは、
こう言ったことを軸に基本からそのスタイリング術まで学べる内容です。


この内容をいくつか抜粋した内容を
今年は、2年生に体験していただきました。


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2年生はもう作ることにもだいぶ慣れてきているので、
課題のスイーツやパンを自分が作ったとして、その作品に1つのコーヒーを
どのようにターゲットまで味をコントロールして引き出すのか?


要は、決まった条件 同じ作品 vs 課題コーヒーに対して
技術やレシピだけでマリアージュを生むということです。


この狙いは、コーヒーの美味しさが一つではないということ。
抽出条件で広がる美味しさを体感してもらうための狙いでした。



ストレートでも充分堪能はできますが、

「素材そのものがもつ美味しさ」

「美味しさが重なり合って、初めてあらわれる美味しさ」



互いの美味しさがうまく掛け合わさった時 ・・・ 口の中にハピネスが訪れます。 




これが正しく、「マリアージュ」です。




今年の一番の感動は、、、
初心者とは思えない探究心をもち、
学生たちが楽しみながら向き合ってくれたこと です。

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その他、場面転換の間に 利きコーヒー にもチャレンジしてみたりかわいい


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全問正解する子も中にはいました。 広島の若者たち、すごいですよぴかぴか(新しい)

まだまだ、この先は明るいミライがあるなと思いました。




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こういった盛りだくさんの内容ができるのも
サポートして下さる先生方がいて、年に一度ということだから、かもしれませんね。笑


最後に今年は、特別に私のクリエイティブドリンクを披露させていただきました。


スイーツだけで完成する素晴らしい作品もあるけども、
コーヒーだってストレート以外に副材料を組み合わせることで
素晴らしい味の重なりあう世界があるのだということを伝えるためです。


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エスプレッソをベースに副材料を組み合わせ、
炭酸を利用してエスプレッソの持つ風味がスパークする
題して「エスプレッソアロマスパークリング」ですぴかぴか(新しい)



これが全てではないけども、コーヒー業界の人たちも基本に忠実でありながらも
そのラインを少し超えたりして新しいものを探して創っている時代が
コーヒーの今。


「それが当たり前のようになってくると、
 今度はスイーツ業界やパン業界が危ういんだぞ!」と。


だからこそ、あなたたちがこういうことを頭の片隅に置きながら
まずはスイーツやパン作りに一所懸命になり、自分たちで作品を作れるようになった暁には
この授業のことを思い出して、合わせるコーヒーや創る楽しみみたいなものを
思い出してもらえたら、この上ない幸せであること・・・
そんな想いの丈を伝え、今年の授業も無事に終了しましたぴかぴか(新しい)ぴかぴか(新しい)



今年もたくさんの美味しい笑顔感動をいただき
広島製菓専門学校さまには心より感謝しております。


今回、ご紹介させていただきました学校にご興味をもたれた方は
以下のリンク先からご覧ください。


スイーツ&パン → 広島製菓専門学校
カフェ → 広島Law&Business専門学校 http://www.furusawa.com/keiei/


素敵な先生方の元で学べる 広島でも唯一無二の実力派の学校だ と思います。
私が年間でコーヒーの授業を務めさせていただいているのは、カフェの学校の方です。




それでは、当Blogご愛読の皆さま、

  ++ より合うものを選ぶ ++


ぜひ、今日から意識していただければ嬉しく思います。

今日もコーヒーのある豊かな時間をお過ごしくださいかわいい




posted by Saori K. at 07:00| Comment(0) | レッスン開催報告
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